Welkom bij Wijn aan Zee by Gansner & Lotte

Welke dessertwijnen zijn er eigenlijk? Hoe worden ze gemaakt? Wat zijn de verschillen en welke dessertwijn past het best bij welk dessert?

Welke dessertwijnen zijn er eigenlijk? Hoe worden ze gemaakt? Wat zijn de verschillen en welke dessertwijn past het best bij welk dessert?

Dessertwijn, je hebt er vast wel eens van gehoord of van genoten. Sauternes, Ice-wine, Moscato, Banyuls, Brachetto….Wat zijn de verschillen en wanneer drink je ze?  

1. Dessertwijnen van druiven met edele rotting: Sauternes, Monbazillac, Coteaux du Layon, Trockenbeerenauslese, Tokaij.

Deze dessertwijnen zijn wijnen gemaakt van druiven die zijn aangetast door de schimmel botrytis cinerea. Door deze ‘pourriture noble‘ oftewel ‘edele rotting‘ drogen de druiven in als ze nog aan de druivenstok hangen. Deze schimmel slaat voornamelijk toe bij ochtendmist in combinatie met zeer specifieke klimatologische (warme) omstandigheden. De schimmel zorgt er voor dat de schil van de druif poreus wordt, waardoor er vocht uit de druif kan verdampen. Door dit proces neemt het suikergehalte toe en worden de aroma’s intenser. Na het persen van deze druiven houdt men een prachtig stroperig en zoet sap over. Niet alle suikers in de most vergisten tijdens het proces tot alcohol, waardoor de wijn een aangenaam hoog suikergehalte heeft. Daardoor krijgen ze extra concentratie en een prachtige geur en smaak. Veelal met tonen van honing of sinaasappelschil. De druiven drogen niet tegelijk in, zodat de plukkers meerdere dagen achtereen langs de druivenstokken moeten lopen om met de hand de aangetaste druiven te plukken. Dat is behoorlijk arbeidsintensief en mede daardoor zijn deze wijnen vaak wat duurder.

Sauternes is denk ik de bekendste dessertwijn die van druiven met edele rotting is gemaakt. Sauternes komt uit Bordeaux en wordt gemaakt van sémillonsauvignon blanc en muscadelle druiven. Vergelijkbare wijnen, ook uit Bordeaux, zijn Barsac en Cérons. En iets lichter van stijl Cadillac en Loupiac. 

Vergelijkbare wijnen uit Bergerac zijn Monbazillac en Saussignac en de vaak iets lichtere Haut-Montravel.

Coteaux du Layon is een dessertwijn uit de Loire en wordt gemaakt van aangetaste druiven van de Chenin blanc druif.

Ook buiten Frankrijk worden deze wijnen gemaakt zoals de Trockenbeerenauslese in Duitsland of Oostenrijk. Vrij vertaald is dit de ‘uitgezochte oogst van droge druiven’. Droog betekent in dit geval dat de druiven volledig zijn aangetast door de edele rotting en uitgedroogd zijn tot kleine rozijntjes. De geuren en smaken zijn overweldigend en complex. Ze hebben de potentie om 80 jaar oud te worden en worden ook alleen maar beter. De koning van de Duitse dessertwijnen.

Ook de Beerenauslese wordt vaak (maar niet altijd) gemaakt van overrijpe druiven welke zijn aangetast door botrytis cinerea (edele rotting). Beerenauslese is een heerlijke intense volle zoete wijn met een prachtige heldere strogele kleur en een hoge concentratie aan mineralen en aroma’s. Anders dan Sauternes ligt het alcoholpercentage veel lager en de zuurgraad hoger. Dat heeft enerzijds te maken met het koelere klimaat en anderzijds met de al van nature hogere zuurgraad in de druiven. Beerenauslese wordt alleen in goede (lees: droge) jaren gemaakt.

De optimale klimatologische omstandigheden voor deze schimmel komen gemiddeld maar eens in de 5 tot 7 jaar voor. De risico’s voor de wijnboer zijn daarom groot. Daarnaast is het een bewerkelijk proces omdat de trossen in meerdere plukrondes worden geoogst. Beerenauslese betekent dan ook letterlijk: ‘Bessen/druiven uitzoeken’. Door de beperkte hoeveelheid die er van gemaakt wordt, wordt beerenauslese vaak in flessen van 375ml tot uiterlijk 500ml gevuld.

Wijnen van druiven met edele rotting geven een krachtige wijn die onder goede bewaarcondities voor vele tientallen jaren weggelegd kan worden.

In Hongarije heb je Tokaij Aszú. Dat zijn wijnen van de Furmint of Hárslevelü druiven die zijn aangetast met botrytis cinerea. Echter niet uitsluitend. De aangetaste druiven worden met de hand uit de trossen geplukt, afgemeten in emmers (puttonyos) en toegevoegd aan een vat basiswijn (136 liter). De hoeveelheid puttonyos bepaalt de zoetheid van de uiteindelijke wijn .Tot voor kort was er Aszú van 3, 4, 5 en 6 puttonyos op de markt maar in de nieuwe wetgeving, om uitsluitend topkwaliteit Aszú te waarborgen, alleen de laatste twee categorieën. Daarnaast bestaat er ook de Aszú Eszencia. Dat is een zeer bijzondere wijn die uitsluitend van aangetaste druiven wordt gemaakt. Die worden niet uitgeperst. Alleen het sap dat door de zwaartekracht uit de druiven is gelopen wordt gebruikt.

2. Dessertwijnen van laat geoogste druiven: Jurancon, Auslese, Spätlase,…

Staat er ‘late harvest‘ op een fles dessertwijn of, in het Frans, ‘vendange tardive‘, dan heb je te maken met druiven die later dan normaal werden geoogst, maar niet (of slechts deels) zijn aangetast door de botrytis-schimmel. De druiven die ervoor worden gebruikt verschillen per land. Over het algemeen zijn late-harvest wijnen zoet, lekker fris en niet log.

Van de zoete, laat geoogste druiven maakt men in Duitsland Spätlases of Ausleses. De druiven voor Spatlase rijpen twee weken langer door. De druiven zijn volrijp en geven wijn met een vollere body, langere afdronk en meer fruitaroma’s dan de Kabinett. Spätlese kan verschillende wijnen maken: droog, halfdroog, halfzoet en zoet.

Auslese betekent vrij vertaald ‘uitgezochte oogst’. De wijnen van deze laat geoogste druiven zijn enorm intens en ook in allerlei stijlen te vinden; van droog tot zoet. Meestal zijn ze zoet. Droge Auslese zijn schaars, maar prachtig en enorm geconcentreerd – vergelijkbaar met een Elzasser Grand Cru Riesling.

De Jurançon is een witte dessertwijn uit de Franse streek ‘Zuid-West‘ die tussen Bordeaux en de Languedoc ligt.  De gebruikte laat geoogste druiven zijn, in wisselende samenstelling,  petit mansenggros manseng en courbu. De meeste wijnen zijn aromatisch met voldoende frisheid en een geur en smaak van rijp geel fruit, abrikoos, peer en amandel en soms wat nieuw eikenhout.

3. Dessertwijn van bevroren druiven: Ijswijnen

De druiven voor de Duitse Eiswein worden in bevroren toestand geplukt. Dat wordt steeds moeilijker vanwege klimaatveranderingen. De druiven moeten hetzelfde suikergehalte hebben als Beerenauslese, maar mogen niet aangetast zijn door edele rotting. Vooral het water in de druiven is bevroren. De druiven worden in bevroren toestand geperst. Het water blijft in de vorm van ijskristallen in de pers achter, waardoor de ost de er uitkomt veel suikers en zuren bevat. Deze druiven zijn dus niet aangetast door Botrytisschimmel. Als dat wel zo zou zijn waren de druiven al geoogst asl Beerenauslese of trockenbeerenauslese. De Duitse Eiswein wordt ook wel de koningin van de Duitse dessertwijnen genoemd en kan tot wel 100 jaar ouderen. Een ander land dat bekend is om zijn ice-wine is Canada. IJswijn uit Duitsland heeft doorgaans meer zuren en een iets lager alcoholgehalte dan die uit Canada. De gebruikte druivenrassen verschillen per land. In Duitsland is dat vaak Riesling.

4. Dessertwijn vins doux naturel: Muscat, Rasteau, Banyuls, Moscatel en Maury.

Tijdens de wijnbereiding voegt men neutrale alcohol toe aan de gistende most. Daardoor stopt de gisting. Omdat nog niet alle suikers zijn vergist heb je een zoete wijn. Door het toegevoegde alcohol heeft de wijn een iets hoger alcoholpercentage dan ‘gewone’ wijn ongeveer 15%.

In de Franse Rhônestreek  vind je de witte Vin Doux Naturel Muscat de Beames de Venise gemaakt van muscat à petits grains. De rode Rasteau wordt gemaakt van Grenache noir.

Een vergelijkbare wijn uit de Languedoc-Roussillon is de Rivesalte die zowel als wit, rosé of rood gemaakt wordt en meestal van de grenache druif. Ambré is een witte Rivesalte die minimaal twee jaar gerijpt heeft, Tuilé is een rode Rivesalte die 2 jaar gerijpt heeft. De Rivesalte Hors d’Age heeft minimaal 5 jaar gerijpt.

De witte Muscat de Rivesaltes is gemaakt van de muscat-druif en heeft een fris en ‘druivig’ karakter. Laat men hem echter bewust oxideren dan wordt het een zogenaamde ‘Rancio‘. Die is donkerder van kleur en de smaak krijgt meer tonen van gedroogd fruit, karamel, noten en cacao.

Andere muscat-wijnen zijn o.a. Muscat de Frontignan en Muscat de Lundel.

Ook buiten Frankrijk kennen we de Moscatel de Setubal uit Portugal en de Muscat de Samos uit Griekenland.

Voor de rode dessertwijnen uit de Roussillon Banyuls en Maury is grenache het belangrijkste druivenras. De druiven worden laat geoogst zodat ze veel suiker bevatten. Ook hier wordt de gisting gestopt door toevoeging van alcohol. Er worden verschillende stijlen gemaakt. Er bestaan vier soorten Banyuls. De strogele Banyuls, de donkerrode die direct gebotteld worden om oxidatie tegen te gaan. Op het etiket staat ‘Rimage‘ of een bepaald oogstjaar (Millésime) als de kwaliteit van dat jaar erg goed is. De wijn is paarsrood, fris, en fruitrijk. Oranje Banyuls heeft een lange oxidatieve rijping gehad en de goudkleurige Banyuls van de beste druiven van de oogst. Deze wijn wordt opgevoed tot Doré of Ambré. Banyuls Grand Cru is een bijzonder wijn van het type Rancio (oxidatieve rijping van 30 maanden) en bestaat voor 75% uit Grenache noir.

Maury is gemaakt van 75% grenache en is meestal donkerder van kleur dan Banyuls en bevat meer tannines. Mas Amiel is een bekend merk uit de streek en bestaat voor 100% uit Grenache.

5. Dessertwijn van ingedroogde druiven: Recioto, vin Santo, vin de Paille en PX.

Voor deze wijnen worden de druiven na de oogst te drogen gelegd in speciale goed geventileerde ruimtes op matjes of houten planken. Hierdoor verliezen ze een groot percentage van hun vocht. Vervolgens worden de druiven geperst en heel langzaam vergist.

Deze methode wordt gebruikt voor de Recioto della Valpolicella , een zoete rode dessertwijn uit het Italiaanse Veneto. Hij wordt gemaakt van de druiven corvinarondinellamolinara en corvinone in wisselende samenstelling. Dit proces is hetzelfde als dat van de beroemde Amarone-wijn. Door koeling echter wordt voor de Recioto de vergisting eerder gestopt waardoor nog veel restsuikers in de wijn aanwezig blijven. Doordat geen extra alcohol werd gebruikt om de vergisting te stoppen is het alcoholgehalte minder hoog dan in andere dessertwijnen, zo’n 13-14%.

Een andere bekende variant is de Vin Santo. Vin Santo is gebaseerd op een Griekse, zoete wijn van het eiland Santorini, gemaakt van de Assyrtico-druif maar is vooral bekend uit Toscane. Er zijn veel verhalen hoe de wijn aan zijn naam komt, maar de meest logische is dat de wijn gedronken werd tijdens de mis (heilige wijn). Het wordt op een zeer traditionele manier gemaakt en wordt door wijnkenners beschouwd als een absolute specialiteit van Toscane. Het zoete karakter in het goudgele en bijna vette lichaam bevat tonen van noten, rozijnen, boter, honing en nestelt zich soepel in de mond. Vin Santo wordt namelijk gemaakt middels de Passito methode. De druiven (Trebbiano, Malvasia en soms Grechetto) worden geplukt, waarna ze vervolgens te drogen worden gehangen / gelegd op matten (van stro) tot er alleen nog maar wat verschrompelde druifjes over zijn. Tussen 1 december en 31 maart mag de Vin Santo verder worden verwerkt. Na de persing worden ze in kleine houten vaatjes – met most van het vorige jaar – weggezet voor de fermentatie die heel langzaam op gang komt door de grote hoeveelheid suikers. De wijn wordt opgeslagen in houten vaten op de zolder van de wijnmakerij voor minstens 3 jaar, en minstens 4 jaar voor het Riserva-kwaliteitsniveau. Soms wel meer dan 10 jaar. Na het rijpen heb je een mooie, donker gele, goudkleurige wijn, oxidatief, zoet én met mooie zuren. Rijpe smaken van gedroogd fruit, hout, karamel. Het alcoholpercentage ligt zo rond de 14%.

De druiven voor de Vin de Paille uit de Jura worden zo laat mogelijk geoogst om een zo hoog mogelijk suikergehalte te krijgen. Direct na de oogst worden ze op strooien matten (Paille) gelegd om verder in te drogen. Tegenwoordig hangen ze de trossen ook in schuren te drogen. Na drie maanden worden de druiven geperst. Dat levert een kleine hoeveelheid most met een hoog suikergehalte op. De wijnmaker maakt er een zeer zoete liquoreuze wijn van met een alcoholpercentage van ronde de 15%. Voordat hij de markt op gaat rijpt de wijn nog enkele jaren op fust.

De Spaanse “vinos dulces naturales” zijn doorgaans gemaakt van Moscatel of Pedro Ximénez druiven die overrijp geplukt worden en vaak zongedroogd worden op matten. De most wordt versterkt en ze worden oxidatief gerijpt. PX rijp vervolgens in het solera systeem en is bijzonder zoet (tussen 300 en 500 grams restsuiker per liter). 

Pedro Ximenez wordt verkregen uit overrijpe druiven met dezelfde naam, die zongedroogd worden zodat ze hun exceptionele hoge concentratie aan restsuikers behouden. Het rijpingsproces is uitsluitend oxidatief waardoor de wijn aromatisch is maar wel met volledig behoud van haar karakteristieke frisheid. Het geeft een donkere ebony gekleurde wijn met uitgesproken stroperigheid en geuren van gedroogde zuidvruchten zoals rozijnen, vijgen en dadels. Vergezeld met aroma's van honing, druiven siroop, jam en gekonfijt fruit. Tegelijkertijd doet het ook denken aan versgemalen koffie, donkere chocolade, cacao en zoethout. Fluweelachtig en stroperig in de mond en toch met genoeg zuurgraad zodat de mierzoete tonen en de aanwezige alcohol verzacht wordt tot een aanhoudende heerlijke afdronk. Pedro Ximénez is hoogstwaarschijnlijk de zoetste wijn in de wereld? Ondanks dit gegeven, met zijn complexe aroma's en smaak, is het toch fris en harmonieus door toedoen van het natuurlijke proces van "asoleo" oftewel zongedroogd. Dit proces concentreert niet alleen de suikers maar ook de natuurlijke zuurgraad van de druiven.

6. Mousserende dessertwijnen: Champagne, Moscato d’Asti, Brachetto d’Aqui

Moscato d’Asti en Asti Spumante komen beiden uit het Italiaanse Piëmonte. Het zijn lichtzoete mousserende wijnen gemaakt van de muskaatdruif. De Moscato d’Asti heeft wat minder bubbels dan de Asti Spumante: maximaal 1,7 bar tegenover de  3,5-4 bar van een spumante. Die laatste heeft dan ook, net als een champagne, een ijzeren muselet om de kurk. Ook het alcoholgehalte verschilt. De Moscato d’Asti heeft maximaal 5,5%, de spumante tussen de 7,5 en 9%. De gisting wordt gestopt door koeling, zodat er genoeg restsuikers overblijven. De mousse komt in de wijn door toepassing van de ‘méthode charmat‘; een tweede vergisting in RVS tanks.

De iets minder bekende Brachetto, een rode mousserende wijn, komt eveneens uit Piëmonte en wordt vernoemd naar de naam van de druif waarvan hij wordt gemaakt: brachetto. Hij wordt gemaakt zoals de moscato d’Asti alleen van een andere druif. Het alcoholgehalte schommelt tussen de 5 en 7%. Het is een lichte dessertwijn, van kleur en body met veel fris rood fruit en de neus en mond.

Champagne, mousserende wijn gemaakt volgens de methode traditionelle (2e gisting op fles) kan goed samen met het dessert, mits het dessert niet al te zoet is. Denk aan desserts met bessen of citroen, niet al te zoete cake en taartjes zijn lekker in combinatie met demi sec. Chocola, indien puur of een beetje bitter, is lekker met extra-dry of demi-sec.

7. Versterkte dessertwijnen: Port, Madeira en Sherry

Versterkte wijnen zijn wijnen waar voor, tijdens of na de vergisting alcohol aan toegevoegd wordt. Om Port te maken wordt eerst een ‘gewone’ stille wijn gemaakt. Tijdens de gisting van de druiven wordt er echter wat brandy toegevoegd zodat de gisting stopt voordat alle suikers zijn omgezet. Daardoor is port bijna altijd zoet. De brandy zorgt voor het extra alcohol.

Ook om Madeira te maken wordt de gisting gestopt tijdens de gisting. Net als bij Port is het resultaat een wijn met meer restzoet en alcohol dan een ‘gewone’ wijn. Door de dan ontstane wijn langdurig in een warme omgeving te laten rijpen ontstaan het voor Madeira kenmerkende nootachtige karakter.

Het alcoholpercentage ligt tussen de 17 en 21%. PX is een zoete sherry gemaakt van de Pedro XImenez druif.

De desserts bij de dessertwijnen

Heb je een dessert met meerder verschillende onderdelen zoals rood fruit en chocolade ga dan uit van het onderdeel dat het meest aanwezig is.

Zorg ervoor dat de wijn iets zoeter is als het dessert. Als de wijn minder zoet is kunnen de zuren in de wijn als storend ervaren worden.

 

1) Desserts met rood fruit

  • Brachetto d’Aqui
  • Moscato d’Asti
  • Sauternes
  • Muscat de Beaumes de Venise
  • Beerenauslese van Zweigelt

2) Desserts met geel fruit

  • Sauternes
  • Muscat de Beaumes de Venise
  • Coteaux du Layon (Loire)
  • Lichte Tokaji
  • Beerensauslese

3) Desserts met cake of taart

  • Als je cake of taart combineert met rood fruit en chocolade:
    • Brachetto d’Aqui
    • Recioto
    • Banyuls – Maury – Ruby port
  • Als je cake combineert met bijvoorbeeld appel of ander geel fruit:
    • Sauternes – Muscat de Beaumes de Venise
    • Lichte Tokaji
    • Moscato d’Asti
  • Bij bitterkoekjes-cake:
    • Vin Santo
    • Moscatel
  • Bij cake met chocola en sinaasappel
    • Port Tawny
  • Bij cake/taart met caramel
    • Port Tawny

4) Desserts met chocolade

  • Donkere chocolade:
    • Banyuls
    • Maury
    • Ruby port
    • Recioto
    • PX
  • Lichtere chocolade:
    • Muscat de Beaumes de Venise
    • Tokaji
  • Chocola met sinasappel
    • Port Tawny

5) Desserts met ijs

  • Bij roomijs:
    • Een ‘rijke’, volle dessertwijn zoals Sauternes, Muscat, Eiswein, Tokaji.
  • Bij sorbetijs:
    • Een frisse dessertwijn zoals een Riesling Spätlese, Moscato d’Asti.

6) Desserts met kaas

  • Blauwe kaas: hoe zouter/pikanter de kaas, hoe complexer/zoeter de wijn. Kies bij Roquefort bijvoorbeeld een Sauternes, Tokaji, een Banyuls of Maury. Een zachte Gorgonzola doe je meer plezier met een Moscato d’Asti. Een pikante gorgonzola is lekker met Recioto della Valpolicella. En klassiek is natuurlijk de combinatie van Engelse Blue Stilton en rode port.
  • Witschimmelkaas: drink bij een milde soort een glas een droge champagne. Bij een pikante brie de Meaux kun je die ook serveren, maar een milde tawny port of goed gerijpte Banyuls past hier ook bij. Wil je champagne? Kies dan voor een Blanc de Noirs.
  • Roodbacteriekaas: bij pittige kazen kies je ook hier voor een andere wijn dan bij de mildere varianten. Denk aan de pittige Munsterkaas met een Gewürztraminer ‘vendange tardive’ Of de mildere Reblochon met een lichte ‘late harvest’ wijn.
  • Geitenkaas: de meeste geitenkazen, jong of oud, hebben een heel eigen, friszuur karakter. Het veiligst drink je hierbij een Sancerre (Sauvingnon blanc) uit de Loire of een droge champagne of andere mousserende wijn met frisse zuren.
  • Harde kazen: bij heel oude kazen kan een PX sherry heel mooi zijn of een glas Madeira of een port van het type ’tawny’.